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THE ENGLISH BREAKFAST

libro mrs beeton

Nella ricerca di fonti che ci fornissero ulteriori informazioni sul principale pasto della giornata per gli inglesi, ci siamo imbattute in Simon Majumdar. Non ne avevamo mai sentito parlare, Simon è l’autore di Dos Hermanos, il food-blog più seguito del Regno Unito nonché di due libri che parlano di cucina: Eat my globe e Eating for english. Nel secondo libro Simon descrive il suo viaggio in giro per il Regno Unito alla riscoperta di piatti della tradizione gastronomica britannica, ormai dimenticati o ignorati dagli stessi inglesi, in un tentativo di rivalorizzazione della cucina autoctona troppe volte disprezzata, soprattutto dagli stranieri, per esempio gli italiani (a ragion veduta, aggiungo!).

Non so se questo tentativo abbia avuto un buon esito, la maggior parte dei piatti descritti non fanno venire proprio l’acquolina in bocca, va però apprezzato lo sforzo di voler creare per una nazione, che in passato è stata e ancora oggi è, una grande potenza economica, un amor di patria che abbia un buon sapore. Almeno in questo, possiamo sentirci più forti di loro, è davvero gratificante e anche divertente leggere di classifiche nelle quali, almeno per una volta, noi italiani vantiamo una posizione di gran lunga superiore suscitando la loro invidia. Per esempio i prodotti di origine protetta, Majumdar si lamenta che in Gran Bretagna portino questo marchio solo una trentina di specialità, rispetto al centinaio e più delle produzioni italiane. È tuttavia ammirevole, ed è lì che ti rendo conto perché loro sono sempre più avanti di noi, la capacità che hanno di promuovere tutto ciò che appartiene alla loro cultura, anche se privo di valore. Non dimenticherò mai durante il mio soggiorno a Brighton, nell’East Sussex, il museo della città: un elegante scantinato, in cui erano raccolti oggetti di diverse origini ed epoche, privi di legami, tutta quella robaccia inutile che il passato di ognuno produce e che va a finire negli scantinati e nelle soffitte delle nostre case; con la sola differenza, che nello scantinato di Brighton c’era un grande ordine e nemmeno l’ombra di un granellino di polvere; per non parlare poi della presentazione degli oggetti e dei quadri esposti che conferiva loro un tocco di fantasiosa maestosità: “SI PREGA DI NON TOCCARE”. E ancora più esilarante era vedere le facce degli inglesi che lo visitavano per la prima volta, intimoriti quasi da tanta storia, commossi nel vedere la tazzina da cui aveva bevuto un importante imprenditore della città, vissuto un secolo prima. A parte la presa in giro, si dice spesso che se gli Inglesi o gli Americani o altri, avessero anche solo la metà delle nostre risorse artistiche, paesaggistiche e culinarie, le trasformerebbero in oro, mai luogo comune fu più azzeccato! Dopo tanti soggiorni in Inghilterra se importassimo un po’ del loro ottimismo e spirito di iniziativa?

Ritornando all’abbondante colazione inglese, come ho accennato nell’ultimo articolo pubblicato, nasce nel periodo vittoriano come un lusso che potevano permettersi solo le famiglie benestanti che facevano della colazione sia una necessità nutritiva sia un piacere della gola; in quegli anni inoltre viene pubblicato Mrs Beeton’s book of household management, scritto da Isabelle Beeton che è considerata una delle prime scrittrici di cucina. Il libro è un prezioso vademecum per la ricca middle-class, alla quale illustra quale sia il comportamento da tenere per una brava padrona di casa: come trattare i servi, come vestirsi, cosa cucinare per un’occasione speciale. La carriera da scrittrice di Isabella ebbe inizio grazie al marito, un editore di libri e riviste. Isabelle esordì con una rubrica sulla rivista femminile The englishwoman’s domestic magazine, sulla quale annotava ricette e consigli per la casa. La rubrica riscosse un’enorme successo ed il marito decise di raccogliere tutti i suoi articoli in un libro intitolato appunto Mrs Beeton’s book of household management che fu un vero e proprio best-seller. Delle 1112 pagine del volume, ben 900 sono occupate da ricette ed è il motivo per cui il libro è noto anche come Mrs Beeton’s cookbook. Inoltre, un’altra curiosità, nonché innovazione è data dalla raffigurazione delle ricette, illustrate con la tecnica dell’acquerello. Cosa diceva della colazione la Beeton? Che anche se consumata alla buon’ora, è un pasto sostanzioso che fornisce il supporto necessario per affrontare la giornata. Numerosi sono i consigli che rivolge alle famiglie agiate e le ricette suggerite: pesce grigliato, cotolette di montone, bistecche di carne, reni di pecora alla griglia, salsicce, fette di pancetta, pancetta e uova in camicia, prosciutto, omelette, uova sode, uova in camicia su toast, muffin, toast, marmellata, burro e altro ancora. È una colazione appartenente più al passato che al presente. Oggi, anche nel Regno Unito, la colazione consiste in un toast mordicchiato frettolosamente mentre si va alla fermata dell’autobus o addirittura in una tazza di caffè strong accompagnata dalla sigaretta sulla strada del lavoro. Ma quando si ha abbastanza tempo da poterle dedicare la scelta è abbastanza variegata.

THE FULL ENGLISH BREAKFAST

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Nota anche come fry-up, vale a dire fritto misto, prevede diverse varianti qualificative a seconda del paese in cui viene cucinata e mangiata, avremo così: la Full Scottish Breakfast, la Full Welsh Breakfast o la Ulster Fry; si tratta di differenze puramente formali perché nella sostanza il piatto contiene sempre gli stessi ingredienti, sia che esso venga consumato nelle highlands scozzesi, nel Galles o nella verdeggiante Irlanda. Il fry-up prevede: uova fritte, salsicce e pancetta con un contorno di funghi, pomodori, fagioli e patate fritte accompagnati da qualche fetta di pane e una tazza di tè. La sua nascita risale agli anni ’60 per motivi legati più al turismo che non a particolari eventi storici. Ma ha da subito conquistato il cuore degli inglesi, nonostante gli ammonimenti di nutrizionisti e cardiologi. Simon Majumdar sostiene che nelle oltre cento fry-up mangiate in giro per il Regno Unito, il primato spetta ad una cittadina nell’Irlanda del nord, ad est di Belfast, Comber. Secondo Majumdar è l’apoteosi del full breakfast, la cui goduria è amplificata dall’aggiunta di due piatti tipicamente irlandesi: la potato cake  (torta di patate) e bread soda (pane di soda). Il locale di cui parla si chiama “The Georgian House”, il cui proprietario nonché chef è Peter Mc Conckey. Se vi trovate da quelle parti ora sapete dove andare a mangiare.

Il fry-up richiede tempo per la preparazione, non può essere cucinato velocemente, ecco perché gli inglesi lo consumano soprattutto nei week-end, quando non lavorano. È un pasto che va condiviso con la famiglia o con gli amici o entrambi!

black puddingBLACK PUDDING

Il black puddingbloody pudding o blood sausage è un tipo di salsiccia ottenuta dal sangue di maiale. Esistono diverse teorie sull’origine del pudding, alcuni la riconducono all’arrivo dei mercanti ed invasori nordici, altri ai monaci evangelizzatori provenienti dall’Europa e diretti sulle coste dello York, altri ancora al botulus romano, una salsiccia che è considerata inoltre l’antenata dello haggis, un insaccato contenente interiora di pecora, condite con cipolla, grasso di rognone, farina d’avena, sale e spezie. Mescolate con il brodo, cuociono nello stomaco dell’animale per tre ore.

Simon incontra per l’occasione, Andrew Holt, nei laboratori del Real Lancaster Black Pudding Company, dove vengono prodotte le salsicce di sangue. Andrew gli parla di una specialità del Lancashire il rag pudding di cui Simon non aveva mai sentito parlare. È fatto con la carne macinata insieme alle cipolle e avvolta in una sfoglia di pasta preparata con il grasso di rognone, può essere bollito o cotto al vapore. Tradizionalmente il trito veniva avvolto in stracci che erano gli scarti dell’industria tessile.

Inizialmente i puddings erano preparati con l’intento di consumare il sangue rilasciato durante la macellazione, e alla fine del diciannovesimo secolo c’erano dozzine di macellai di carne di maiale a Bury e nei villaggi circostanti, ognuno dei quali aveva un piccolo mattatoio nel retro del negozio e poteva così prepararsi da sé il pudding. Molte donne compravano presso i macellai confezioni di sangue con cui preparavano il pudding in casa. Con il tempo, molti macellai si perfezionarono nella produzione diventando dei veri e propri esperti e dato che la domanda superava l’offerta, compravano il sangue da altri macellai ripagandoli con il prodotto finito da vendere. Ancora oggi sono visibili tracce del mercato di Bury.

Il processo di produzione è rimasto più o meno invariato rispetto al passato, solo le quantità sono aumentate L’orzo, messo a bagno per tutta la notte, è mescolato con il sangue e reidratato con l’acqua. Il macinato che ne deriva viene amalgamato con cubetti di grasso di maiale e un mix di spezie nella giusta quantità. La presenza del pepe è molto forte. Il ripieno così ottenuto è avvolto in un involucro che tradizionalmente era lo stomaco di una scrofa, attualmente è stato sostituito da quello del bue. Successivamente i puddings vengono tagliati nella loro tradizionale forma e bolliti in acqua semplice per assicurare che cuociano, poi ancora in acqua con cristalli di soda per ottenere la pellicola esterna che corrisponde al caratteristico nero lucente. Sono appesi con delle reti per renderli più duri prima che vengano congelati per lo stoccaggio. Le sette chiazze di grasso sono il prerequisito fondamentale per il classico Lancastrian black pudding.

craster kippers 2CRASTER KIPPERS

Il villaggio di Craster sorge sulla costa tempestosa di Northumberland e vanta un’antica tradizione nella produzione delle aringhe affumicate, kippers. L’antesignana delle arringhe affumicate è stata l’aringa rossa, messa in salamoia e cotta a freddo per dieci giorni; serviva per i mesi invernali quando le barche non potevano andare in mare. Affumicandolo, il pesce  in parte cuoceva e acquistava il colore rosso da cui deriva il nome. Il più delicato processo di affumicamento è attribuito al pescatore e affumicatore locale John Woodger, che viveva nel villaggio di Seahouses. La leggenda dice che il procedimento è stato scoperto per caso, lasciando il pesce in salamoia vicino ad un fornello che non era stato spento bene. In realtà sia il procedimento che il termine “Kippering” sono precedenti a John Woodger e alla leggenda ad egli legata, qualcuno sostiene che il termine derivi dalla parola appartenente all’inglese antico kipe, che indicava un tipo di cesto incrociato in cui venivano raccolte le aringhe. Alla fine del diciannovesimo secolo c’erano dozzine di affumicatoi nel villaggio di pescatori di Craster che rifornivano le tavole delle colazioni vittoriane in ogni angolo del paese. Tradizionalmente le aringhe venivano tagliate e sviscerate da una schiera di ragazze, “le ragazze delle aringhe”, dando loro la forma nota a tutti. Attualmente le ragazze sono state sostituite da una macchina che raggiunge il ritmo di dodici aringhe al minuto.

fegatoTHE KING’S LIVER

Il Pot Kiln è un ristorante immerso nella campagna del Berkshire. Ed è proprio qui che Simon Majumdar ha assaggiato il fegato del re altrimenti detto the king’s liver. Il suo proprietario, Mike, gli ha proposto di andare a caccia insieme e se avessero catturato un cervo glielo avrebbe cucinato per colazione. Ed effettivamente il povero cervo non trova scampo e viene trasportato nelle cucine del ristorante, dove diventerà la somma autorità di un piatto davvero ricco. I reni sono resi piccanti dal Tabasco, dalla mostarda inglese e dalla salsa di pomodori, adagiati sulla fetta tostata di un buonissimo pane. In omaggio una piccola cotoletta di capriolo di Barnesley, cotta al sangue, così da rosicchiare l’osso per assaporare la sua dolcezza. Sulla cotoletta due uova di fagiano, molto giovane, solo due settimane, fritte in modo tale da rendere il bianco cremoso e soffice e il giallo luccicante. Il re del piatto resta però il fegato del cervo ucciso solo un’ora prima: tagliato finemente, la carne ancora rosé è avvolta da una crosta esterna ben cotta. È così chiamato, the king’s liver, perché nel Medioevo il fegato era considerato la parte più buona dell’animale e per legge proprietà del re. Mangiarlo senza pagare un tributo era punibile con la morte.

 abroathTHE ARBROATH SMOKIE

Arbroath è un piccola città sulla costa orientale della Scozia nota per l’eglefino affumicato. L’eglefino o asinello è un pesce d’acqua salata. Secondo la leggenda, l’ Arbroath Smokie nasce in seguito ad un incendio esploso nella capanna di un colonizzatore del Nord o nella casa di una casalinga Vittoriana, a seconda della versione. Il pesce, appeso per essere essiccato da un fuoco che covava sotto la cenere, divenne affumicato in seguito ad un incendio che distrusse tutta l’abitazione; ritrovato tra le macerie della casa, fu assaggiato e giudicato delizioso, dando inizio alla tradizione.

La vera storia dell’Arbroath smokie, come racconta Iain Spink, inizia invece ai tempi degli invasori scandinavi che prima vennero per saccheggiare e in seguito per stabilirsi. Portarono con sé anche i loro metodi di conservazione del cibo per i rigidi inverni a cui erano abituati adattandoli ai prodotti locali, in questo caso sfruttando l’abbondanza di eglefini sulla costa orientale della Scozia, sostituendolo all’aringa. Le prime apparizioni dell’eglefino affumicato risalgono al 1800 nel villaggio poco distante da Arbroath, Auchmithie. The Arbroath Smokie è l’esempio perfetto di come le condizioni e le risorse di un’area contribuiscano alla nascita di un piatto. Un tempo, uomini e donne conservavano il pesce in barili delle distillerie locali ormai in disuso, per metà erano sepolti sotto la sabbia per proteggerli dal vento. Il fumo veniva ottenuto bruciando schegge di quercia ricavate dalle botti e il pesce, appeso a dei bastoni bagnati, veniva esposto al fuoco. Secondo Majumdar il sapore dell’eglefino affumicato è più piacevole dell’aringa. Purtroppo, sottolinea il blogger inglese, si tratta di un piatto della tradizione inglese apprezzato prevalentemente da una generazione di anziani, le nuove generazioni, scoraggiate anche dai loro genitori, tendono ad essere diffidenti nei confronti di questo piatto.

staffordshireSTAFFORDSHIRE OATCAKES

Le oatcakes sono focacce di farina d’avena, soffici e cotte sulla piastra. Nascono, come molti piatti inglesi, per rilasciare carboidrati utili per affrontare una lunga giornata di lavoro. Le loro origini sono oggetto di discussione e molti sostengono un legame con i soldati di ritorno dall’ India che riproducevano il pane mangiato nell’ ex colonia inglese. Tuttavia, la teoria più convincente è quella secondo cui furono create nel 1800 nel Derbyshire, come pasto base della  rifocillante colazione dei minatori di carbone. L’avena era la  principale coltivazione della regione nel periodo invernale, perché molto più resistente del grano. Quando le famiglie, dal Derbyshire, emigrarono ad ovest, verso le cinque città dello Staffordshire, sede di una fiorente industria di ceramica, in cerca di lavoro, portarono con sé il loro pasto base. Sebbene inizialmente fossero preparate in casa, le mogli dei ceramisti cominciarono a vendere le oatcakes negli angoli delle strade e poi dietro i banconi dei mercati ai lavoratori che di corsa si recavano alle fabbriche. Cominciarono così ad aprire panifici e negozi di oatcakes, che con l’arrivo del ventesimo secolo erano presenti nella maggior parte delle strade del paese. Gli ultimi cinquanta anni del secolo hanno visto un declino della loro fortuna. La crisi dell’industria di ceramiche ha portato via anche i clienti. I figli dei riservati panettieri non erano molto propensi a proseguire gli affari e la sfida, lanciata dai fast food e dai supermercati, ha comportato che nel 2009 ci fossero solo quaranta negozi di focaccine nell’intera regione. Producono 350,000 oatcakes all’anno e siccome la vendita è destinata interamente alla regione di Stoke-on-Trent, è difficile non pensare ai fornai di Stafford, dice Majumdar, come una remota tribù amazzonica in attesa dell’estinzione, sconosciuta al resto del mondo. Chris Bates è un ex-ceramista che, dopo essere stato licenziato, ha aperto una tavola calda per salvaguardare e promuovere i segreti di questa eccezionale specialità inglese. La ricetta della pastella è un segreto che Chris non può rivelare ma si lascia scappare che consiste in tre differenti tipi di farina insieme all’ avena grezza macinata da cui la focaccia prende il nome. Nonostante l’impegno di Chris nel preservare questa specialità, nessuno scalpita per prendere il suo posto quando non ci sarà più e ciò significa che le oatcakes di Stafford saranno consegnate alle pagine della storia o a mostre occasionali nel museo di ceramiche.

bacon butty 2THE BACON BUTTY

La Denhay Farm è una delle maggiori produttrici di pancetta nel Regno Unito. La pancetta è uno dei tesori della Gran Bretagna. Si tratta di una vasta proprietà appartenente da generazioni alla famiglia Streatfeild. La pancetta per cui attualmente sono famosi, originariamente non era la loro produzione principale ma un sottoprodotto di una fabbrica di formaggio.Il panino con la pancetta è la più grande di tutte le creazioni per i ripieni secondo Majumdar, che elenca le diverse modalità di preparazione del panino. Ecco il suo procedimento:

–          5 fette spesse di pancetta (preferibilmente affumicata, con una bella striscia di grasso)

–          2 fette di pane spesse,con una crosta dura, prese alla fattoria e tagliate a mano

–          Una bella spalmata di burro non salato

–          Ketchup

–          HP sauce

–          Pepe bianco

Procedimento

Friggere la pancetta su ciascun lato per cinque minuti  e a fuoco basso, fino a quando il grasso diventa croccante. Spalmare il burro su ognuna delle due fette di pane, in quantità tale da allarmare il cardiologo. Aggiungere il ketchup e adagiare le fette di bacon incrociando l’una all’ altra. Aggiungere la salsa HP e spolverizzare con il pepe. Ricoprire con l’altra fetta di pane e lasciar riposare per un minuto affinché il calore del bacon si amalgami con il burro e le altre salse. Dopo, e solo dopo, tagliare il panino.

NB: MAI tagliare il panino diagonalmente, permettendo ai sapori di sfumare via.

Servire con una tazza di tè forte.

Per alcuni piatti immaginarne il piacere che evoca Simon Majumdar è piuttosto difficile, per altri invece viene voglia di prendere il primo aereo per il Regno Unito solo per gustarne la golosità che sprigionano. Non dirò a quali mi riferisco, anche perché il pregiudizio è sinonimo di ottusità e in fondo tutti si meritano una chance……..anche gli inglesi!